Печать

История суши от Китая до Японии, от Японии до вашего стола

Хотите заказать суши в японском ресторане? А вы знаете, что этому блюду больше двух тысяч лет и родилось оно совсем не Японии? Читайте дальше и узнавайте больше вместе с нами.

Глава 1. Из Китая в Японию.

Дело было в IV веке до нашей эры, в Китае: бедные рыбаки из южных провинций государства прекрасно знали, что есть периоды, когда рыба сама идет в руки стаями, а есть периоды, когда не поймаешь ни одного малька даже на самого упитанного червячка. При этом, рыба быстро портилась и воняла, а кормить семью приходилось каждый день.

Смышленые рыбаки придумали свой способ консервации рыбы при помощи риса: она разделывалась на маленькие кусочки, которые отделялись от шкурки и плотно посыпались рисом, после чего придавливались каменным прессом для перекрытия кислорода. Однако, в те времена никто и не думал о том, чтобы есть рыбу с рисом: его просто выкидывали, когда морепродукты подавались к столу.

Спустя шестьсот лет, уже во 2 веке нашей эры, какой-то умник догадался использовать в блюде еще и рис: видимо, наступили совсем голодные времена. Тогда же и появилось слово sushi.

И только спустя 10 веков после изобретения рисовой консервации и спустя шесть столетий после того, как человек попробовал первые в мире суши, они оказались в Японии в VI веке н.э.

По Японии в Токио и Осаку

Несмотря на первые 10 веков истории блюда, современные суши – исключительно японский продукт с традиционной технологией приготовления, которая формировалась на протяжении тысячелетия и «обрела себя» только в XIX столетии.

Да, в XVIII веке, когда Россия уже вовсю наслаждалась стихами Пушкина и французскими десертами, японцы продолжали есть гнилую рыбу с кусочками дурно пахнущего риса. Однако, в начале XIX века в один из ресторанов пришел толковый повар по имени Йохей, который решил не дожидаться гниения и подать рыбу сырой.

Идея всем пришлась по вкусу, и вскоре технология приготовления обрела две ипостаси:

  1. «Кансай» - технология из города Осака. Здесь для приготовления суши не использовали рыбу, включая вместо нее имбирь, авокадо и другие ингредиенты.
  2. «Нигисуши» из Токио – классическая технология, которую мы знаем и любим. Здесь используется практически ничем не приправленный рис, кусочки рыбы и – иногда – дополнительные ингредиенты.

Кстати, в некоторых японских ресторанах сегодня до сих пор подают гнилую рыбу за довольно большие деньги. Так японцы отдают дань традициям.

В это же время появилось разделение суши на собственно суши и роллы. В первом случае, это горка риса, накрытая кусочком рыбы или другого морепродукта. Во втором случае, это рис и рыба, свернутые вместе с помощью водорослей.

Из Японии к вам на стол

Суши отправились в путешествие на Запад в начале 1960-х годов, но популярными они стали только при первых отголосках японского экономического чуда – спустя 10 лет. Тогда, в 1972 году The New York Times писала об открытии первого в США суши-бара на территории элитного Harward Club. Спустя 40 лет сырье для приготовления суши в японских ресторанах Америки готовят в Норвегии. Даже в самой Японии редко используют свою рыбу для приготовления роллов: популярный на Востоке голубой тунец добывается у побережья Штатов. Глобализация настигла и японскую кухню, распространив ее по миру за каких пару десятилетий.

До России суши и роллы добрались только на рубеже тысячелетий, уже успев попутешествовать по всему миру. Поэтому мы до сих пор видим отголоски суши-бума. Первый ресторан японской кухни открылся в Москве в 1996 году: это был невероятно дорогой и роскошный «Сумосан», располагавшийся в холле гостиницы «Редиссон Славянская». Там за вечер можно было оставить 4000 современных рублей на одного человека.

Массовым продуктом суши стали только в начале нулевых. Готовили их в сетевых ресторанчиках, поварами были преимущественно корейцы и буряты.

Сегодня объем рынка суши перевалил за 15 миллиардов долларов, чего вполне хватит, чтобы покрыть небольшую космическую программу. Мы тоже вносим свой вклад в этот глобальный бюджет, создавая вкуснейшие роллы и суши по сертифицированной японской технологии. Приглашаем отведать японские блюда в сеть ресторанов «Нагасаки».